Belegte Laugenprodukte

Laugengebäck

Laugengebäck ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks, bei dem die Teiglinge meist aus Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in eine maximal 4%ige Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack (Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren). Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.
Brezellauge zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen. Die Natronlauge, sowie in Lauge getauchte Teiglinge, dürfen bei der Herstellung mit Aluminiumblechen nicht unmittelbar in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches angreift, wodurch das Aluminium mit Wasser unter Freisetzung von Wasserstoff reagieren kann.